正值產季的芋頭,烹調過後質地鬆軟,除了做成甜點,也很適合入菜。
大廚朱瑋生將芋頭融入了扣肉、排骨鍋、炊飯和肉丸子等,讓這些老菜多了香綿的好口感,吃來十分下飯。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽
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★芋頭飯
材料:米1杯、芋頭1顆、香菇2朵、水1杯,鹹豬肉丁、蝦米、芹菜段、鹽、胡椒各適量
準備:芋頭去皮刨絲後過油。香菇、蝦米泡軟,香菇切絲。
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1爆炒
爆香蝦米、香菇絲、鹹豬肉,加鹽、胡椒調味。
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2攪拌
做法1加米、芹菜段、芋頭絲、水拌勻,放入電鍋,外鍋放1杯水煮熟。
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★肉丸子
材料:芋頭2顆,酒、水、糖、鹽、太白粉各適量
肉丸子:豬絞肉300克、荸薺110克、蛋白1顆、地瓜粉40克,薑末、蔥末、鹽各適量
準備:芋頭絲去皮刨絲過油,荸薺去皮拍碎。
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做法
肉丸子材料拌勻,塑成丸子,外表裹芋頭絲蒸10分鐘,淋上以酒、水、糖、鹽、太白粉煮成的芡汁。
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★芋頭扣肉
材料:五花肉300克、芋頭2顆
醃料:醬油、酒、糖、薑片、蔥段各適量
準備:五花肉切約2.5cm厚的片狀,加醃料醃半小時。芋頭去皮切大塊。
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做法
五花肉片鋪在碗底,再放入芋頭塊,蒸50分鐘,倒扣在盤子上即可。
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★芋頭魚頭煲
材料:鰱魚或草魚頭半片、白菜半顆、芋頭2顆、鹹豬條50克、香菇2朵,芹菜段、蝦米、扁魚、薑片、鹽、胡椒、地瓜粉各適量
準備:香菇泡軟切絲,魚頭裹地瓜粉,蝦米、香菇、鹹豬肉炒香,扁魚炸香。芋頭去皮切大塊,以160℃油溫炸熟備用。
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做法
爆香薑片,放魚頭煎熟,加芋頭、白菜、芹菜、蝦米、香菇、鹹豬肉、扁魚煮滾後,加鹽、胡椒。
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【本日料理手 朱瑋生】 過油再烹調 避免糊爛
大廚朱瑋生說:「挑選芋頭時,可放在手掌掂掂重量,有實心沉甸感的比較好,若擔心削芋頭皮會咬手,最好戴手套。由於芋頭澱粉質多,不管是煮湯、蒸煮都很容易糊爛,可先將芋頭過油炸過,較能保持完整形狀。」
協助拍攝╱可香潮州菜 (07)236-3999
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