傳統粵菜雖然美味，但調味偏重、口感也過油了點。正在台北遠東擔任客座主廚的香港九龍香格里拉大酒店中餐行政主廚莫傑強，以及台中福華飯店行政主廚葉偉志，示範了創意粵式宴客菜，或添加蔬菜用量、或改良調味方法，讓粵菜展現更豐富的新貌。 報導╱邱俊智、羅惠鈴 攝影╱李芃葳
鮮蝦結合芒果，搭配生菜品嘗很爽口。（葉偉志示範）
生炒鮮蝦鬆
材料：蝦仁丁110克，筍丁、芒果丁各30克，香菇丁、紅蘿蔔丁各20克、生菜葉5片、香菜梗末10克、鹽5克、糖3克，白胡椒粉、米酒各適量
準備：蝦仁丁、香菇丁、紅蘿蔔丁、筍丁分別汆燙。
1乾炒
筍丁以乾鍋炒香，加蝦仁丁、香菇丁、紅蘿蔔丁拌炒。
2拌炒
以鹽、糖、白胡椒粉、米酒調味，加芒果丁炒勻，起鍋後灑香菜梗末，搭配生菜品嘗。
飽滿蟹肉滋味鮮辣，搭配法國麵包品嘗頗夠味。（葉偉志示範）
辣椒沙公蟹
材料：沙公1隻(約800克)、南薑粉30克、黃薑粉20克、辣椒粉50克、糖100克、辣椒醬50克、番茄醬35克、蛋1顆、水300ml、洋蔥絲1/2顆、甜椒丁適量
準備：沙公洗淨，切塊備用。
1煮醬
炒香南薑粉、黃薑粉、辣椒粉、辣椒醬，加水、糖煮滾成醬汁。
2煮蟹
另起鍋爆香洋蔥，加沙公、做法1煮熟後，打蛋花，灑甜椒丁，搭配麵包品嘗。
魚肉、山藥飄散出清爽薑香，醬汁十分下飯。（葉偉志示範）
子薑山藥炒魚柳
材料：鯛魚肉、紫山藥各110克，嫩薑絲、蔥段各20克，紅辣椒10克、醬油膏30ml，糖5克，香油、麵粉各適量
準備：鯛魚肉、紫山藥切成約7×1.5×1.5公分長條。
1油炸
鯛魚肉、紫山藥表面沾一層麵粉，入油鍋炸熟、瀝乾。
2拌炒
爆香嫩薑絲、蔥段、紅辣椒，加做法1拌炒，以醬油膏、糖、香油調味。
滋味酸甜清爽，帶子口感彈牙。（葉偉志示範）
橙汁絲瓜鮮帶子
材料：鮮帶子8顆、柳橙1顆、柳橙汁100ml、白醋20ml、絲瓜100克，鹽、糖、麵粉各適量
準備：柳橙去皮、去膜，果肉圍成圓圈當盤飾。
1取肉
絲瓜去皮，取綠色瓜肉，切絲炒軟，以鹽、糖調味。
2燴煮
鮮帶子沾麵粉煎香，加柳橙汁、白醋煮2分鐘盛盤，再鋪做法1。
雞翅彈性十足，散出火腿鹹香和筍子清甜。（莫傑強示範）
龍穿鳳翼
材料：雞翅6支、竹筍條6根、金華火腿條6根、綠蘆筍6根、冬瓜厚片6片，薑末、蔥末各少許，鹽、糖各1/5小匙，蠔油1/2小匙、花雕酒1小匙、醬油2小匙，高湯、太白粉各適量
準備：冬瓜先以高湯煮軟、擺盤。
1去骨
雞翅切除前段與後段，將中段原本連後段的彎曲關節部分切掉，取出骨頭。
2穿料
雞翅表面抓醬油、鹽、糖、太白粉，塞入蘆筍、竹筍和金華火腿，煎上色取出。
3醬燒
爆香蔥、薑，加高湯、雞翅、蠔油、醬油、花雕酒煮到收汁，放在冬瓜上，淋剩下的醬汁。
以湯匙當成容器，可以吃得很優雅。（莫傑強示範）
蒸蛋白燴魚片
材料：蛋白120克、鮮奶40ml、雞高湯160ml，白果、新鮮百合各適量，石斑魚片100克、芥蘭菜梗30克，薑末、太白粉水各少許
醃料：蛋白、鹽、糖、太白粉各少許
調味料：鹽、糖各1/5小匙，蠔油1/2小匙、花雕酒1小匙
準備：石斑魚片加醃料醃一下，以溫油泡到顏色變白後撈出。
1分裝
蛋白加鮮奶、雞高湯和鹽拌勻，舀入平底湯匙至8分滿，擺白果、新鮮百合，上蒸籠蒸5~6分鐘至蛋白凝固。
2燴炒
爆香薑末、芥蘭菜梗，加魚片、調味料炒勻，以太白粉水勾芡，擺在做法1上。
飽滿脆彈的蝦球裹上微辛沙拉醬，十分可口。（莫傑強示範）
芥末沙拉蝦球
材料：去殼蝦仁8尾、蛋黃1顆、鹽1/4小匙、太白粉適量、羅蔓葉1片、炸嫩薑絲少許
醬汁：沙拉醬100克，法式芥末醬、黃芥末醬各1小匙，醬油少許
準備：醬汁拌勻備用。
1裹粉
草蝦灑鹽，加蛋黃抓一下，表面沾一層太白粉，入油鍋炸到浮起，呈金黃色撈出。
2裹醬
趁熱裹上調好的醬汁，鋪在新鮮羅蔓葉上，以炸嫩薑絲裝飾。
本日料理手 葉偉志
高纖少油 融合中西
台中福華飯店行政主廚葉偉志說：「新派粵菜走的是健康風，老菜加了大量蔬果烹調，吃來更高纖、自然，傳統過油步驟也改成汆燙，吃來較不油膩。還有融合西式風味的菜餚，像辣椒蟹以法國麵包取代饅頭更有口感。」但他提醒，水果不宜久煮，起鍋前拌炒一下即可，才能保有酸甜滋味與口感。
本日料理手 莫傑強
改變盛盤 取食更方便
九龍香格里拉大酒店中餐行政主廚莫傑強，今年獲得港澳米其林中餐二星肯定，他擅長將傳統粵菜融入西式食材或擺盤元素。蒸蛋白燴魚片以湯匙當容器，取食方便，但要選用底部平坦的湯匙，蛋汁才不會翻倒溢出。而芥末沙拉蝦球的醬汁，需混合帶籽的法式芥末醬和微酸的黃芥末醬，才能平衡沙拉醬的甜味，讓炸蝦吃來更不膩。
協助拍攝 台北遠東╱(02)2378-8888 台中福華╱(04)2463-2323
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