名廚食境秀
《蘋果》副刊自8/11起，每周六推出名廚食境秀，看完了上周的川菜芋兒雞，這周將介紹潮州打冷中的鮮烚凍花蟹。以潮州菜聞名的潮品集行政主廚何炳木將從選花蟹、養蟹滷到煮蟹、切塊、擺盤，鉅細靡遺公開美味的烹調祕訣。
報導╱蘇曉音 攝影╱副刊攝影組
材料
材料：活花蟹2隻(每隻約16兩)
蟹滷：各式小螃蟹(雜蟹)3000克、雞高湯10公升、蔥50克、蒜80克、辣椒2根
醋：老薑20克、五印醋50ml
1.養蟹滷
大湯鍋中放雞高湯、小螃蟹、蔥、蒜、辣椒，以大火煮滾後，轉小火煮7~8小時，撈出材料只留湯汁做成蟹滷。
2.殺蟹
花蟹不需去除麻繩，煮蟹時可避免蟹鉗脫落，將筷子從嘴巴插下去約2公分深，可直搗心臟，並能釋出蟹尿。
3.烚蟹
花蟹以流動清水洗淨，連麻繩放入煮滾蟹滷裡，若是塑膠繩需取下，16兩重的花蟹煮25~30分鐘，這個步驟稱為烚。
4.吊掛
煮好的花蟹撈起，並吊掛起來放涼3小時。
5.剝殼
取下繩子，剝開蟹殼，再切除蟹殼底部凸出的部位。
Tips：烚蟹剩下的蟹滷可重覆使用，放涼後可冷藏保存1周。
6.清腹部
將腹部尖端部位的雜質清除乾淨，才不會吃下髒東西。
7.取蟹鉗
切下兩支大蟹鉗，並用刀背稍微拍裂以方便食用，切除其他蟹腳最尖端沒有肉的部位。
8.除腮
拔除腮的部位，一定要清除乾淨，否則吃起來會有苦味。
9.切塊
花蟹身體部分用刀切成2大塊，再對切成4塊，與蟹鉗盛盤。
10.去心臟
挖掉蟹殼內部上方嘴巴，並去除最寒不宜食用的心臟，將蟹殼蓋回蟹身上方。
11.調薑醋
老薑切細末，加五印醋調成薑醋，以凍花蟹沾食品嘗。
家庭版煮法
若在家做凍花蟹，可改以砂鍋養小份的蟹滷，將1000ml罐頭雞高湯加500克雜蟹、蔥5克、蒜8克、辣椒半根以大火煮滾，轉小火再煮4小時，撈出材料只留湯汁做成蟹滷。
1.烚蟹
蟹滷煮滾後，下花蟹煮30分鐘。
2.冷凍
不用吊掛放涼，直接入冷凍庫冰1小時，取出就可切塊食用。
3.冷藏
凍好的花蟹，若沒有馬上吃，可蓋上濕布冷藏保存，但需在4小時內吃完，以免甜味流失。
滷水鵝也是潮州菜常見的打冷菜色。
潮州打冷典故
廣東潮州地區依山傍海，早期男性下田或出海工作，婦女一早會先準備午餐，讓他們帶到工作地點食用。因發現早上做好的菜色，冷食比熱嘗更美味，因此稱為打冷。花蟹肉多骨少，且肉質飽滿紮實，味道鮮甜，也漸漸成為潮州打冷常見的菜色，建議沾薑醋食用更能凸顯甜味。
烹調小辭典
烚(音同霞)是潮州菜常見的烹調手法，指利用大量沸水將肉質較韌的食物以爐火煮熟。
花蟹挑選
建議選用每隻約16兩(600克)重的花蟹，可從腹部往上數第3個腹節處用力壓下去，若壓不下去代表肉質飽滿，不論公、母皆可做凍花蟹。
名廚小檔案 何炳木
香港出生，祖籍廣東潮州，入行超過30年，從小就愛跟著媽媽在廚房忙進忙出，擅長潮州料理，2003年接任潮品集主廚一職至今。
下期預告
下周六費工手路菜鮑魚穿翅即將登場，敬請期待。
協助拍攝╱神旺大飯店潮品集(02)2772-2687
留言列表
