放暑假囉！天氣也愈來愈熱，夏天食欲總是難開，台中法義人文餐廳主廚葉清祺利用鳳梨、蘆筍、芒果等當令蔬果，搭配橄欖油、黑胡椒等，做出吃來不油膩卻夠味的義式開胃菜，讓你度過炎熱夏天。報導╱羅惠鈴 攝影╱張世平
滋味清新，彈牙干貝嚼來酸甜開胃。
鳳梨莎莎干貝
材料：鳳梨果肉200克、小番茄2顆、白酒100ml、鮮干貝2個，鹽、黑胡椒、薄荷葉各適量
準備：小番茄切對半。
1.醃漬
鳳梨切成丁，加白酒醃漬1天。
2.香煎
鮮干貝灑鹽、黑胡椒煎至表面焦黃，搭配做法1、小番茄、薄荷葉品嘗。
酸甜濃郁的果香與蝦甜很對味。
芒果鮮蝦包
材料：去殼白蝦仁3隻 、芒果1/3顆、鮮奶油100ml、韭菜花1根、蛋1顆、麵粉50克、水50ml、新鮮巴西里適量
準備：白蝦、韭菜花燙熟，芒果肉切丁。
1.煎餅
蛋、麵粉、巴西里加50ml鮮奶油打成麵糊，小火煎成0.2公分厚的柔軟餅皮。
2.包裹
芒果丁加剩下鮮奶油煮至變稠，與熟蝦仁以做法1包起，用韭菜花綁起。
蘆筍與櫛瓜的甜汁讓整體風味很清爽。
蘆筍櫛瓜酥塔
材料：櫛瓜1/2條、蘆筍3根、熟南瓜泥100克、鮮奶100ml、冷凍起酥皮1張，豆苗、鹽、黑胡椒各適量
準備：蘆筍去皮，2根切丁，1根燙熟。櫛瓜切下3片薄片煎熟，其餘切丁。烤箱以200℃預熱10分鐘。
1.炒料
櫛瓜丁、蘆筍丁炒熟，加鹽、黑胡椒調味，加南瓜泥、鮮奶拌勻。
2.烘烤
起酥皮切半以200℃烤8分鐘，抹上做法1，以櫛瓜片、燙蘆筍、豆苗裝飾。
鹹香鮮美，3分熟的魚肉口感嫩彈。
煎鮪魚佐橄欖醬
材料：生食等級鮪魚背肉150克、香菜葉末5克、罐頭醃漬黑橄欖10顆、橄欖油10ml，黑胡椒、鹽各適量
準備：黑橄欖剁成泥。
1.香煎
鮪魚切塊，將表面煎至變色，裡面的肉質約3分熟。
2.調醬
黑橄欖泥、香菜葉加橄欖油、黑胡椒、鹽調成醬汁，淋在做法1上。
本日料理手 葉清祺
水果入菜 烹調時間宜短
台中法義人文餐廳主廚葉清祺提醒，開胃菜常以帶酸味的水果入菜，但烹調時間不宜過長，否則酸味易散失，口感會過軟，他還說：「義式海鮮常煎至半熟，若無法精準掌控熟度，可改汆燙，燙至表面變色後撈起，再泡冰水冰鎮，吃來會更有彈性。」
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