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《食豬肉詩》~蘇東坡
黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。
慢著火，少著水，火候足時他自美。
每日起來打一碗，飽得自家君莫管。

名廚食境秀

幾乎每家上海菜館都會做的東坡肉，源自北宋大文學家蘇東坡，當年他被下放黃州時，將當地居民送的豬肉加黃酒燉煮，因為美味非凡而流傳後世，以杭州菜聞名的天香樓主廚楊光宗公開食譜，肉質吃來軟嫩無油、幾乎入口即化，調味淡雅的滷 汁甚至還可當湯喝。　報導╱蘇曉音
攝影╱副刊攝影組

【材料(6人份)】

豬五花肉1500克
鹹草6條、水2000ml

滷包
蔥段30克、薑塊20克
八角5顆、桂皮10克
紅麴米15克

第一次調味
蠔油50ml、醬油170ml、
紹興酒170ml、冰糖60克

最後調味
醬油30ml、紹興酒30ml

1. 泡鹹草

鹹草泡水15至20分鐘，軟化即可使用，若是趕時間也可泡熱水3分鐘軟化。

2. 做滷包

棉袋裡放入蔥、薑、桂皮、八角、紅麴米，將袋口封緊。加紅麴米能讓肉表面呈現亮紅色。

3. 冷凍

選擇肥瘦相間3至5層的五花肉，至少五公分厚，整大塊放入冰箱冷凍2小時以方便整形。

4. 切塊

取出五花肉，修除邊邊不整齊的部分，從皮下刀，才能切出漂亮切面，切成5公分正方體。

5. 綁緊

豬皮朝下，以綁禮物方式，將鹹草繞五花肉一圈，在豬肉面上方交叉再綁一圈打死結，可避免滷煮時變形。

6. 汆燙

五花肉入滾水燙3分鐘，去除血水、雜質，再以清水洗去表面雜質。

7. 調味

砂鍋加水至9分滿，放入五花肉以大火煮滾，加蠔油、醬油、紹興酒、冰糖調味。

8. 下滷包

下滷包，需充分浸濕，再煮滾後轉小火蓋鍋蓋燉3小時，每小時需打開將五花肉翻轉，每面才能充分入味。

9. 去油

煮好後放涼，整鍋冷藏24小時，取出東坡肉，濾除滷汁表面的油脂再加熱，並加醬油、紹興酒加強味道。

10. 分裝

每塊冷的東坡肉分別放入陶罐，倒入熱滷汁至8分滿，蓋上蓋子後，放在鐵盤上。

11. 蒸熟

封保鮮膜固定陶罐蓋子，避免炊蒸時滷汁溢出，入蒸烤箱以100℃蒸20分鐘，即可上桌。

【家庭版蒸法】

在家做東坡肉同樣需以小火燉3小時，放冰箱冷藏1天去除浮油，品嘗前建議密封炊蒸加熱，可避免直接以爐火加熱導致水分流失而過鹹，若一次吃不完，可取欲食用的份量，將每塊東坡肉用飯碗盛裝炊蒸。

1封膜

東坡肉皮朝上放入碗中，淋上濾除油分的滷汁約8分滿，以耐熱保鮮膜密封。

2戳洞

保鮮膜表面靠近碗緣處戳幾個小洞，以免炊蒸過程產生真空，導致保鮮膜下壓把肉壓扁。

3蒸熱

放入電鍋，以外鍋1杯水蒸熱，開關跳起來後再燜2、3分鐘，受熱會更平均。

【楊光宗小檔案】

入行20多年，曾赴香港天香樓拜名廚韓桐椿為師，也多次赴港研習廚藝，2006年接下亞都麗緻主廚至今。

【哪裡買】

鹹草、紅麴米可至乾貨行購買。

協助拍攝╱亞都麗緻大飯店(02)2597-1234

【下期預告】

下周六充滿台灣味的筍絲滷豬腳即將登場，敬請期待。